Ich esse ein veganes Menü für 225 Euro – dann passiert mir etwas Seltsames (2023)

Dienstag, 23. Mai 2023, 19:40 Uhr

Ich bin nervös. Mein grünes Experiment beginnt in drei Stunden. Zum ersten Mal in meinem Leben werde ich im 2-Sterne-Restaurant „Lafleur“ am Eingang zum Palmengarten in Frankfurt am Main ein veganes Menü – angeblich „das beste der Welt“ – essen.

also veganes Essen. Erbsen, Blumenkohl, Sellerie. Nur für mich, bekennender Fleischfresser! Ich hoffe, ich habe genug. Für den Preis kann man das jedoch erwarten. 225 Euro für sieben Gänge. Keine Getränke. Puh.

Links und rechts locken Dönerstände, Steakhäuser und Burgertempel. Ich bleibe standhaft. „Heute nicht“, sage ich mir, obwohl ich am Verhungern bin.

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225 Euro für sieben vegane Gerichte. Keine Getränke. Kacke

Kurz nach fünf. Grauer Himmel, Nieselregen. Offiziell wird „Lafleur“ erst in einer Stunde öffnen, aber ich habe bereits die Einlasserlaubnis. Der Restaurantleiter Boris Häbel, der im „Tantris“ in München und im „Adlon“ in Berlin gearbeitet hat, nimmt mir Regenschirm und Mantel ab. Sehr freundlich. Nicht so steif wie ich dachte.

Bald sitze ich dem Mann gegenüber, den viele Feinschmecker als eine Art Gott verehren: Sternekoch Andreas Krolik, 48, Zweireiher mit hochgekrempelten Ärmeln in leuchtendem Weiß, hohe Stirn, beeindruckendes Gesicht.

Unser erstes Thema: die DDR. Krolik kommt wie ich aus dem Osten. Er denkt gerne auf seine eigene Art.Kindheitund Jugend zurück, sagt er. „Sehr gutes Timing.“

Aufgewachsen ist er in Erdeborn, einer Stadt in Sachsen-Anhalt, ländliche Idylle, Natur pur. Die Familie züchtet Schweine, Hühner und Gänse und verfügt über drei große Gemüsegärten „voller Früchte und Gemüse“. Alles, was auf den Tisch kommt, ist frisch und hat einen echten Geschmack. Für Krolik ein prägendes Erlebnis.

Das Fleisch gibt es nur sonntags. Es wird zweimal im Jahr geopfert. Krolik ist seit seiner Kindheit dort. Lernen Sie schon früh, wie liebevoll mit Tieren umgegangen werden sollte. Was für ein fantastischer Geschmack der alten Erdbeersorten. Und was die Natur Ihnen zurückgibt, wenn Sie sorgsam und respektvoll mit ihr umgehen.

Eigentlich möchte er Ranger werden. Doch mit dem Fall der Mauer zerplatzte dieser Traum. Kurzerhand entschloss sich der damals 16-Jährige, Koch zu werden. Im Osten bekommt sie keine Ausbildung, wird aber von einem Restaurant im Westen angefragt.

Im Sommer 1991, direkt nach dem Abitur, ging Krolik mit seinen Eltern in den Schwarzwald. Aus einem geplanten Testtag im Hotelrestaurant wird eine Testwoche. Es ist der Beginn einer kometenhaften Karriere.

Andreas Krolik: Vom Gymnasium in die Hotelküche

Der junge Ostdeutsche kocht. Es endet bei etablierten Häusern wie dem „Brenners Park Hotel“ in Baden-Baden und dem „Tigerpalast“ in Frankfurt. Im Jahr 2015 wurde es zu „Lafleur“, einem der 200 besten Restaurants der Welt. Der Michelin-Führer belohnt seine Küche mit zwei Sternen. Gault & Millau kürte ihn zum „Koch des Jahres 2017“.

Andreas Krolik, der Fleisch und Fisch auf höchstem Niveau zubereitet, ist bekannt für sein reines Gemüse. Bereits 2002, als es noch keinen Trend gab, brachte er ein vegetarisches und später ein veganes Menü auf die Speisekarte. Von Jahr zu Jahr perfektioniert er es, gewinnt immer mehr Anhänger, überzeugt Kritiker.

Kürzlich lobte das amerikanische Magazin „Forbes“ Kroliks grüne Kreationen als „das beste vegane Menü der Welt“.

Die Experten sind also gespannt.

Aber kann der Spitzenkoch Leute wie mich überzeugen? Menschen, die den Salat auf dem Teller für unbezahlbar halten und vom ganzen Vegan-Hype ignoriert werden?

Eigentlich nichts für Fleischfresser und doch spannend.

In den nächsten drei Stunden werde ich die folgenden sieben Gerichte essen:

1. Blumenkohl-Curry mit Piquillo-Gelee, Radieschen, Mispel, Zitrusmarinade und Wildkräutern
2. Burggräfenrode gebratener weißer Spargel, Shiitake-Brühe, leicht geräucherte Rote Bete, Spinat
3. Gewürzte Karotte, Tandoori-Karottenbrühe, Frühlingslauch, Karottenkardamom, Bickert-Kichererbsen, Macadamia-Nüsse
4. Pertuis Grüner Spargel, auf zwei Arten zubereitet, Artischocke, Morchel-Ravioli, Morchel-Zoom
5. Gebackene Lauchherzen, Babysellerie und Erbsen mit Trüffelsaft,
   Crunch mit Haselnuss-Quinoa und Minzöl
6. Anders zubereiteter Rhabarber mit Vanille-Holundercreme, Pistazien-Sauerampfer-Eis und gesalzenen Mandelstreuseln
7. Eingelegte Mango mit Kokosmousse, exotischem Fruchtsorbet, Kakaostückchen und Mango-Lassi mit Minzöl

Was kann ich sagen? Ich hätte nie gedacht, dass der fantastische Geschmack von Gemüse möglich ist. Scharf, sauer, fruchtig, scharf, süß und alles in einem Gericht, manchmal sogar in einem Bissen. Ich erlebe das, was Experten als „Geschmacksexplosionen“ bezeichnen. Die Kochstellen sind ideal, perfekt gewürzt, schön gestaltet.

Manche Küchen dieses Niveaus bieten ihre Köstlichkeiten in unterschiedlichen Begegnungssituationen an und setzen deshalb auf schillernde Effekte, man könnte auch sagen: Spektakulärität. Hier ist es anders. Hier gibt es ehrliche Handwerksregeln. zur Perfektion.

So starke Düfte sind mir noch nie aufgefallen.

Ich kann alles auf dem Teller sehen. Blumenkohl ist wie Blumenkohl, Spargel ist wie Spargel, Karotte ist wie Karotte. Kein Wunder von außen. Aber der Geschmack! So starke Düfte sind mir noch nie aufgefallen. Ich erinnere mich, was Andreas Krolik über seine Philosophie sagte, über die Dinge, die ihm in der Küche am wichtigsten sind: „Geschmack, Geschmack, Geschmack.“

Als Kind in der DDR gefiel ihm, was er „vollreif“ von Büschen und Bäumen pflückte. „Früher hat man die Sachen nicht abgeholt, sie drei oder vier Wochen lang reifen lassen und sie dann verkauft, wie man es mit importierten Produkten macht“, sagt Krolik. Auch heute noch basiert es auf dem ursprünglichen Geschmack von Obst und Gemüse, der „so schmeckt, wie er ist“.

Und wo findet man das? In der Gegend. An die Gärtner und Gärtner von Frankfurt-Oberrad, Wetterau, Nieder-Erlenbach. Es gibt „die besten Erdbeeren, die man kaufen kann“, sagt der Chefkoch von Lafleur. Sie kosten fünfmal mehr als auf dem Markt. „Aber sie sind es wert.“ Andreas Krolik: „Ein gutes Obst oder Gemüse kann pro Kilo so viel kosten wie ein gutes Stück Fleisch.“

Der Lehrer sammelt im Wald Fichtentriebe und Bärlauch.

„Ich kaufe jeden Tag frische Produkte“, sagt der Spitzenkoch. In seinem Obstladen darf er „handgepflückte Kleinmengen“ mitnehmen und im Restaurant bringt ihm jemand Wildkräuter. Manchmal geht Krolik tief in den Wald, um Fichtentriebe oder Bärlauchblätter zu sammeln, die er später in seinen Gerichten verwendet. „Ich habe es gerade vorgestern noch einmal gemacht.“

Die Frische, die Ursprünglichkeit: Man schmeckt es und lehnt sich fasziniert und überrascht zurück. Mit jedem der sieben „offiziellen“ Gerichte auf der Speisekarte, aber auch mit den drei „Grüßen aus der Küche“.

Noch bevor es richtig losgeht, wird mir zur Aufmunterung etwas Leckeres serviert, nämlich eine „Bruchenbrücker gelbe Linsensuppe, Ingwer-Curryschaum und geröstete Olivenpolenta und Trüffelcreme“. Als nächstes kommt ein „panierter Kohlrabi, Kombucha-Marinade aus grünen Bohnen, Koriander-Avocado-Mayonnaise“.

Im letzten Hauptgericht vor dem Dessert finde ich die vom Meister Krolik selbst gepflückten frischen Fichtentriebe.

Da genieße ich Kerzenlicht und sanfte Klaviermusik und mache mir nach jedem Gang Notizen („Spargel – fester Biss, ideal“, „Morcheljus – sehr kräftig, würzig“, „Rhabarber – besser geht's nicht“), der Protagonist der Restaurant füllt sich.

Ein Paar in den Vierzigern, keine Neulinge, bestellte wie ich von der veganen Speisekarte und schien gleichermaßen beeindruckt zu sein. Die anderen Gäste: eine Familie mit drei erwachsenen Kindern, drei britische Geschäftsleute, zwei weitere Paare und ein prominenter deutscher Fernseh-Entertainer, der zunächst seinen Durst mit einem „Radeberger“-Bier löscht, bevor er mit seinen Kollegen und Co. zu einem guten Wein übergeht . Krolik-Delikatessen.

Keine Lust auf Fleisch. Stimmt etwas mit mir nicht?

Auch wenn ich zarte rosa Lammstücke, ein Etouffée und eine gebratene Taube auf Tellern an Nachbartischen sehenorwegischKaisergranatspieß – Ich habe keine Lust auf Fleisch oder Fisch. Stimmt etwas mit mir nicht? Ich bin krank;

Andreas Krolik hat mit mir wohl sein Ziel erreicht. Er möchte vegane Gerichte zubereiten, die so perfekt, so spannend und so abwechslungsreich sind, „dass es dem Gast an nichts mangelt und er nicht einmal an Fleisch, Fisch oder Schalentiere denkt“. Rund ein Viertel aller Neulinge, die ins „Lafleur“ im Frankfurter Palmengarten kommen, bestellen das vegane Menü, 75 Prozent bevorzugen das Traditionelle. Beides kostet gleich viel.

Meine Sorge, nicht genug zu haben, war übrigens nach der dritten Unterrichtsstunde vorbei. Und doch fühle ich mich leicht, auch nach dem Espresso zum Abschluss meines grünen Experiments. Ich blicke zurück in die Küche, wo Andreas Krolik zusammen mit neun Köchen und drei Lehrlingen an den letzten Gerichten des Abends arbeitet.

Tatsächlich kann es jetzt nur noch fallen. Mitleid

„Das war großartig“, sage ich Danke. „Wenn vegane Gerichte immer so gut wären, würde ich darüber nachdenken, in Zukunft auf Fleisch zu verzichten.“ Andreas Krolik grinst. Aber wir wissen beide, dass heute Abend eine Ausnahme war. Mein Einstieg in die vegane Welt war auf einem Allzeithoch. Tatsächlich kann es jetzt nur noch fallen.

Aber will ich es wirklich? Möchte ich Gemüsegerichte unterhalb dieser Grenze auf dem Teller haben? Ich bezweifle. Vorsorglich kündige ich an, dass ich wohl bald wieder Thüringer Liste essen werde und meinen Lieblings-Dönerladen verlasse.

Andreas Krolik lacht. „Nicht schlecht, Thüringer Bräter schmecken super. Und ab und zu esse ich einen Döner.“

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